Gevulde pompoen met cranberry en pecan

Door Jesseka Batteau

Het eerste recept voor het #pvddvegankerstdiner is van Jesseka Batteau. Het is een feestelijk vegan hoofdgerecht voor de Kerst: Gevulde pompoen met cranberry en pecannoten. Dit recept is een eigen combinatie van 2 recepten (zokanhetook.nu en AH.nl).

Ingredienten (voor 8 personen)

  • 2 grote biologische pompoen

  • 200 gram parelcouscous

  • 1 bouillonblokje

  • 2 paprika’s

  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt

  • 100 gram gedroogde cranberry’s

  • 100 gram gedroogde abrikozen, gehakt

  • 100 gram gezouten pecannoten, gehakt

  • 2 theelepels verse rozemarijn, gehakt

  • 2 el baharat

  • 1 theelepel chilivlokken

  • 80 gram rucola

  • 100 gram verse granaatappelpitjes

  • 6 el milde olijfolie

Bereidingswijze

  1. 1. Verwarm de oven voor op 180 °C.

  2. Snijd de bovenkant van de pompoenen (ca. 5 cm) en bewaar dit. Verwijder met een lepel de pitten en draderige binnenkant. Zorg dat het vruchtvlees overal 2 cm dik is. Bestrijk de binnenkant met ⅓ van de olie en bestrooi met peper en zout. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten.

  3. Rooster de pompoenen en het kapje beide met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat ca. 40 min. in het midden van de oven. Rooster de paprika’s na 10 minuten een half uur mee met de pompoenen. Check na 30 min. of de pompoenen + paprika’s gaar zijn, met een sateprikker. Gaat-ie gemakkelijk in het vruchtvlees, dan is de pompoen gaar. Haal de deksel eventueel eerder uit de rooster.

  4. Leg de geroosterde paprika’s in een bakje en dek deze af met vershoudfolie. Zet tien minuten apart. Je kunt de schilletjes vervolgens heel makkelijk verwijderen. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

  5. Kook de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg een (vegan) groentebouillonblokje toe voor extra smaak.

  6. Snijd de knoflook fijn. Hak de pecannoten grof. Snijd de rucola grof. Verhit de rest van de olie in een hapjespan en bak de knoflook, paprika, noten, cranberry’s, baharat en chilivlokken 3 min. op middelhoog vuur. Schep de couscous erdoor. Zet het vuur uit, schep de rucola en de ½ van de granaatappelpitjes erdoor.

  7. Neem de pompoen uit de oven, vul met het couscousmengsel en geroostere paprika. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de rest van de granaatappelpitjes en serveer direct.